Enzymatische Minimierung von Chlorogensäuren in Getränken

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dc.identifier.uri http://dx.doi.org/10.15488/9869
dc.identifier.uri https://www.repo.uni-hannover.de/handle/123456789/9926
dc.contributor.author Siebert, Mareike ger
dc.date.accessioned 2020-06-15T12:28:46Z
dc.date.available 2020-06-15T12:28:46Z
dc.date.issued 2020
dc.identifier.citation Siebert, Mareike: Enzymatische Minimierung von Chlorogensäuren in Getränken. Hannover : Gottfried Wilhelm Leibniz Universität, Diss., 2020, X, 73 S. DOI: https://doi.org/10.15488/9869 ger
dc.description.abstract Kaffee und Fruchtsäfte gelten als Hauptaufnahmequelle von Chlorogensäuren. Insbesondere Kaffee weist hohe Konzentrationen des Isomers 5-O-Chlorogensäure (5-CQA) auf. Während die Rolle der 5-CQA als Vorstufe von Aroma-, Geschmacks- und Farbstoffen weitestgehend aufgeklärt ist, werden die Auswirkungen auf die Gesundheit kontrovers diskutiert. Unter anderem steht die 5-CQA im Verdacht, Sodbrennen und Magenbeschwerden nach Kaffeekonsum mitzuverusachen. Ziel dieser Arbeit war es folglich, die 5-CQA ohne Veränderung der sensorischen Eigenschaften zu minimieren. Durch enzymatische Behandlung mit einer p-Cumarsäureesterase aus Rhizoctonia solani wurde der Gehalt in geröstetem Kaffeepulver um 98 % reduziert. Die Aromaextraktverdünnungsanalyse ergab, dass sich lediglich vier Aromastoffe in ihrem flavour dilution factor (FDFaktor) zwischen behandeltem und unbehandeltem Kaffee unterschieden. Zudem wurden weder ein Fehlgeruch noch ein Fehlgeschmack wahrgenommen. Sensorische Tests bestätigten keinen signifikanten Unterschied. In einem weiteren Versuch wurde der enzymatische Behandlungsprozess auf das aufgebrühte Kaffeegetränk erfolgreich übertragen und optimiert. Verringerung der Inkubationszeit und –temperatur führten zu einem nahezu kompletten Abbau der 5-CQA nach 60 min und zu einer Abnahme um 89 % nach 30 min bei Raumtemperatur. Es wurden ebenfalls keine signifikanten sensorischen Unterschiede ermittelt. Um den Prozess weiter zu optimieren, wurde die RspCAE auf mesoporösem Silika und aktivierten Agaroseperlen immobilisiert. Letztgenannte Technik wies eine anfängliche Umsatzrate der 5-CQA von 98 % auf, die nach 30 h noch über 80 % betrug. Um die Anwendungsvielfalt der RspCAE zu erschließen, wurde ein weiteres Getränk enzymatisch behandelt. In Apfelsaft, welcher einen deutlich niedrigeren pH-Wert (pH 3) als Kaffee (pH 6) besitzt, wurde die 5-CQA Konzentration erfolgreich um 61 % verringert (Raumtemperatur, 30 min). Dieses Ergebnis zeigt, dass die RspCAE auch in stark sauren Lebensmitteln 5-CQA hydrolysiert. Die Behandlung führte zu keinen Veränderungen der sensorischen Eigenschaften (p < 0,05), was eine hohe Substratspezifität verdeutlicht. Die durch die vorliegende Arbeit aufgezeigte hohe Substratspezifität und Stabilität der RspCAE bilden einen vielversprechenden Ansatz für weitere Anwendungen in der Lebensmittelindustrie, um die Qualität einzelner Lebensmittel zu verbessern. ger
dc.language.iso ger ger
dc.publisher Hannover : Institutionelles Repositorium der Leibniz Universität Hannover
dc.rights Es gilt deutsches Urheberrecht. Das Dokument darf zum eigenen Gebrauch kostenfrei genutzt, aber nicht im Internet bereitgestellt oder an Außenstehende weitergegeben werden. ger
dc.subject Chlorogenic acid eng
dc.subject p-coumaroyl esterase eng
dc.subject coffee eng
dc.subject apple juice eng
dc.subject Chlorogensäure ger
dc.subject p-Cumarsäure ger
dc.subject Rhizoctonia solani ger
dc.subject Kaffee ger
dc.subject Apfelsaft ger
dc.subject.ddc 540 | Chemie ger
dc.title Enzymatische Minimierung von Chlorogensäuren in Getränken ger
dc.type doctoralThesis ger
dc.type Text ger
dc.description.version publishedVersion ger
tib.accessRights frei zug�nglich ger


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